A technológiát tekintve a rozé borok kék héjú szőlőből készülnek a bogyók nagyon rövid ideig tartó zúzás utáni áztatásával, melynek időtartama általában 2-4 óra. A színt nézve az egészen halvány, éppen csak színes, lila-rózsaszíntől, a pinken és a közepesen intenzív lazac- vagy narancsszínen át egészen a pirosig változhat, ami természetesen a bort adó szőlőfajtától, a terroir adottságaitól, de magától a feldolgozástól is függ.
Szokták mondani, hogy a rozé színeiben és ízeiben a vörösborokhoz, habitusában inkább a fehérborokhoz áll közel. Kicsit szakmaibban megközelítve azonban igazából egyikhez sem. Ha rozét iszunk, lendületességben, frissességben a fehérborokra emlékeztető világot, ízben viszont a fiatal vörösborokra jellemző aromákat érzünk, hiszen a kék héjú szőlők boraira sokkal inkább jellemzők a piros vagy fekete bogyós gyümölcsöket idéző jegyek, gondoljunk egy egészen sötét Malbec-re vagy Primitivo-ra.
Készítése
Tudni érdemes, hogy a jó rozé készítéséhez a kék szőlő szüretelési időpontjánál, azaz az ún technológiai szüretnél hamarabb leszedik a szőlőt, így a bor savai izgágábbak lesznek. Mi magyarok egyébként dobogósak vagyunk az egy főre jutó rozé fogyasztásban, sokkal jobban kedveljük ezt a típust, mint a más országokban élő fogyasztók és előnyben részesítjük a halvány színű, könnyed, szén-dioxiddal felturbózott, élénk és gyümölcsös pink borokat. Kevés színanyag, elegáns rózsavirág szín és könnyed karakter, friss gyümölcsös aromatika jellemzi ezeket a borokat. Hordós érlelést soha nem kapnak, rozsdamentes tartályban készülnek, irányított erjesztéssel, többnyire fajélesztővel. Ez az ún. reduktív borászati technológia, melyet a 60-as években kísérleteztek ki, előnye, hogy segít megőrizni a borok elsődleges, tehát a szőlőből származó aromaanyagait, tehát a gyümölcsösségüket. Itthon a legjellemzőbb szőlőfajtája a Kékfrankos, de Cabernet franc-ból, Cabernet sauvignonból, sőt Kadarkából, Pinot noirból és Merlot-ból is készítenek pink bort. Külföldön, pl. a rozé fellegvárának tartott Franciaországban vagy a nem rozés, de kékszőlők egyik kiemelt termelőjének számító Olaszországban kicsit más a helyzet, ugyanis ezekben az országokban a harsányabb színű, tartalmasabb, nemritkán hordóban (is) érlelt vagy érlelhető borokat kedvelik, az alapanyag fajtáit tekintve pedig a tárház szinte kimeríthetetlen a Sangiovese-től, a Montepulciano-n, Carignan-on, Cinsault-on és a Pinot noir-on át egészen a Syrah-ig.
Mi magyarnak gondoljuk, de tulajdonképpen az Osztrák-Magyar Monarchia területén alakult ki egy különleges típus, a siller, ami már jóval mélyebb színt mutat. Ízben már-már vörösbor jellegeket vonultat fel, némi tanninnal is találkozunk, de lendületben, habitusban még tartja a rozéra jellemzőket. Remekül párosítható a magyar konyha fogásaihoz. A siller egyik külföldi megfelelője a Cerasuolo, amit bár vörösborként tartanak számon a dél-olasz abruzzóiak, mégis inkább a mi sillerünkre hasonlít.
A szakmában, legalábbis a vendéglátás oldalról sok esetben nem is igazán tartják bornak a műfajt, pedig egyáltalán nem könnyű ilyen bort készíteni. Pl. különösen nagy jelentősége van a precíz munkavégzésnek, a szinte steril feldolgozótérnek és szerszámoknak, ill. az egyes munkafolyamatok megfelelő időben történő elvégzésének.
Néhány tudnivaló ezzel a tetszetős itallal kapcsolatban:
A rozé elnevezést a francia nyelvből vettük át, máshol rosado vagy rosato, a címkére az eredetinek megfelelően roséként nevezzük.
A rozékészítésre vonatkozó, fent röviden már ismertetett elméleti fogásokon túl a gyakorlatban két módszer létezik. Az első esetében rozéra szüreteltünk, azaz korábban szedik le a szőlőt a teljes érettségnél annál, mintha ugyanabból az alapanyagból vörösbort erjesztenének. A szüret, a zúzás-bogyózás, majd a 2-3 órás áztatás után a kíméletes préselés következik, majd a színmustot erjesztik. A második módszer szerint, - melyet a nemzetközi borvilág saignée technológiaként tart számon - a rozé tulajdonképpen a vörösborkészítés mellékterméke. Ebben az esetben a rozé inkább azért születik meg, hogy egyfajta termésmentésként a cefréről leválasztott musttal előbb sűrűbb, testesebb, aromagazdagabb vörösborként erjedjen ki. Ezek a rozé borok testesebbek, habitusukban közelebb állnak a vörösborok felé.
Szerencsére a borokkal való ismerkedés már nagyon korai fázisában általában kiderül, hogy a rozé nem vörös- és fehérbor összeöntésével készül, hanem héjonerjesztéssel oly módon, hogy a kék szőlőt a vörösboroknál rövidebb ideig tartják héjon. Jellemzően pár óra áztatás után kipréselik, és így a héjban lévő színanyag épp csak megfesti a mustot.
Ahogy minden szabály esetében vannak kivételek, itt sincs ez másként. A rozé champagne készítésekor a fent ismertetett, rövid idejű áztatás gyakorlata mellett engedélyezett a fehér színű alapborokhoz egy kevés vörösbor beházasítása is, ez két fajtát jelenthet, a Pinot noir-t vagy a Pinot meunier-t.
Hazánkban minden olyan borrégió alkalmas rozé alapanyag termelésére, ahol kékszőlővel foglalkoznak. Erre a célra legtöbbször használt szőlőfajta a Kékfrankos és a Cabernet franc.
A rozétermelés szempontjából legfontosabb borvidék egyértelműen a franciaországi Provence, ahol a termelés több mint felét rozéborként készítik, érdekesség, hogy a bor színárnyalatai hivatalosan meghatározottak és leírtak.
A rozék kapcsán nem hagyhatjuk ki egy nagyon különleges francia borrégió, Tavel nevét. A dél-francia Rhône-völgyének déli részén fekvő borvidék csak rozét készít, de hosszabb ideig hordóban érleli azt, így itt a rozéknak egészen más aromatikájuk, ízviláguk van, mint amit mi aként ismerünk. A fajták: a Cinsault és a Grenache, a Syrah és a Mourvedre.
Szerző:
Süli Tamás, 2004-ben végzett a Kertészeti és Élelmiszeripari Egyetem Borászati szakán. Dolgozott az egri Gál Tibornál, a neszmélyi Hilltop pincészetnél és a francia Domaine Loew biodinamikus, családi birtoknál. Így a termelés összes aspektusával találkozhatott. Később váltott és a kereskedelem oldaláról foglalkozott borokkal. Jelenleg a Borkorzó, egy borimporttal és -nagykereskedelemmel foglalkozó cég, valamint egy kisvárosi borbolt társtulajdonosa. Hobbiként az etyeki borvidéken saját szőlőjében tevékenykedik.
