Mit jelent a biodinamika és miben külömbözik a bio termeléstől?

Biodinamizmus, mint szemléletmód

A görög eredetű „bio(s)” szó jelentése “élő eredettel rendelkező”, a „dinamikus” kifejezés pedig a „belső energiát áramoltató mozgás” szóösszetételből jön.  A „biodinamikus” gazdálkodás tehát egy olyan rendszerként írható le, ami a természet belső energiáján, annak áramoltatásán alapul. Ez a gazdálkodási forma bár hasonló, mégis néhány alapvető tézisben eltér az organikus vagy bio gazdálkodástól, melyekkel a mindennapokban rendszeresen találkozunk. A bio a vegyi anyag mentes termelésre utal, például hogy a szőlőben nem használnak vegyszereket, pl. rovarirtó permetezőszereket. A biodinamikus gazdálkodásban ez alapként benne van, de a szőlész ebben az esetben a szőlő saját immunrendszerének megerősítésére, a betegségmegelőzésre törekszik a természet kínálta eszközökkel, mintha egy patikába nem a bajra kérnénk gyógyszert, hanem annak bekövetkezte előtt inkább vitamint.

A biodinamikus gazdálkodás ökológiai, holisztikus és etikai megközelítése a mezőgazdasági termelésnek. Az egész birtokot egy komplex élőlénynek tekinti, amelynek a gazdálkodó is része és az ő feladata, hogy összehangolja ill. táplálja az elemeket (mező, erdő, ültetvény, állatok, termőtalaj, komposzt, emberek). A gazdaságnak saját magát kell ellátnia, edzenie, helyben keletkezett alapanyagokkal, komposzttal, levekkel, így kell élővé, termékennyé tenni magát, minél nagyobb diverzitást elérve.

A szabályrendszert már évtizedekkel ezelőtt lefektették, kézikönyve rendkívül szigorú, minősítését a németországi Demeter International cég végzi, mely az egész világon elismert védjeggyel látja el a biodinamikus birtokokat, és az ott készült termékeket.

A szemléletmód pápája: Rudolf Steiner

A biodinamikus gazdálkodást magyarázva annak osztrák nemzetiségű szellemi atyjáról, Rudolf Steinerről (1861-1925) mindenképpen érdemes megemlékezni. Ő filozófus és tudós volt, aki a tudományos gondolkodást és a természet kissé ezoterikus szellemét egyesítette. Már akkor felvetette, hogy az ipari termelés csökkenti Földünk energiáját, ami így csökkenő terméshozamokhoz vezet. Ennek ellensúlyozására az emberiség mesterséges, gyors és olcsó megoldásokat keres: ilyen a műtrágya és a vegyszeres védekezés. Mindez a kártevők folyamatos biológiai mutációja miatt időszakos megoldásokat kínál, mert az adott vegyszerre a kártevő hamarosan rezisztens, azaz ellenálló lesz. A birtokok ezzel vegyszerfüggővé válnak; a termelés mindennapi része az ökoszisztémát pusztító kemikáliák alkalmazása, amelyek bejutnak a talajba, utána termésbe, amit az állatok és végül mi fogyasztunk el. A Rudolf Steiner kiutat keresett ebből a világból, vallotta, hogy az ökoszférában minden mindennel összefügg, vagyis mindenre van a természetben orvosság. A szőlő éppoly élőlény, mint az ember, azaz ha a kamillatea nekünk gyulladáscsökkentő, miért ne lenne az a szőlőtőke számára is?

Ebben a hitvallásban tevékenykedő gazda a vetési naptárt (vagy kozmikus naptár, esetleg holdnaptár) is alkalmazza, mely szintén igen fontos eleme a szemléletmódnak. A fogyó és a növekedő hold, a telihold épp úgy befolyást gyakorol a termésre, ahogy ránk, emberekre is.

Sőt, ebben a szellemben borászok nem használnak fajélesztőt sem, mindannyian a spontán erjedéssel készítik boraikat és általában a hosszú, fahordós érleléssel biztosítják a bor stabilizációját, derítőszerekre így nincs is szükség. 

A világ legnagyobb biodinamikus birtoka és fortélyai

Az olaszországi Abruzzo régióban található Orsogna pincészet évekkel ezelőtt áttért először a bio, majd a biodinamikus szőlőművelésre, ma pedig a Demeter International akkreditáló szervezet védjegye alatt a világ legnagyobb ilyen szőlőtermőterülettel bíró képviselője. Ez azon túl, hogy a növényvédő szerek, gyom- és rovarírtók növényvédelemből és borkészítésből való kizárását (bio), tulajdonképpen egy szemléletmódot, hitvallást is jelent (biodinamika). Természetesen része ennek a biodiverzitás, a föld, de az emberhez köthető helyi hagyományok, receptek, a nővényi és állati betegségek elleni védelemben a fortélyok, módszerek megőrzése is, valamint a lehető legkevesebb ivóvíz felhasználása, a természetes "teák" (ún. preparátumok), mint permetezőszerek alkalmazása, de méginkább a mechanikai védekezési technikák előtérbehelyezése (pl.: a zöldmunka) vagy a talaj mechanikai (szántás, forgatás) mozgatásának kerülése. Mindez nagyon szigorú szabályokon alapul és következetesen ellenőrzi a Demeter szervezet.

Permetszerként lúgos kémhatású narancsolajat használnak, ami leszárítja a gombákat, köztük a szőlő legnagyobb ellenségét, a szőlőperonoszpórát. Kiemelten fontos a kézi zöldmunka és az átgondolt hozamkorlátozás, hiszen terhelten a szőlőnövény elfárad, legyengül és a betegségekre sokkal inkább lesz érzékeny. Az ültetvényen minden második sorban pillangós növény talajtakarót vetnek, mely a levegőből hatékonyan gyűjti a nitrogént, amit természetes úton ad tovább a szőlő gyökérzetének. Fontos, hogy pihenésre van szüksége, úgy mint nekünk. A biodinamikus rendszerben nem doppingolják őket, így természetes, hogy egy kiváló minőséget és nagyobb terméshozamot eredményező év után a növény a következő évben pihen, kevesebb termést hoz, felkészül a kövekezőre. Ezt figyelembe véve egy biodinamikus szőlőbirtok úgy alakítja ültetvényeit, hogy az ültetvények különböző korúak legyenek, és amíg az egyik évben az idősebbek, addig a következő évben a fiatalok teremnek, azaz kiegyenlítik a hozamot. Érdekesség, hogy készülnek biodinamikus habzóborok is, amelyek a méthode ancestrale technológiával készülnek, vagyis a bort erjedés közben palackba zárják és a fermentáció abban fejeződik be, az erjedési szén-dioxid így a palackban marad. Ezek természetes habzóborok, az az a Pet-Natok (pétillant naturel) kategóriába sorolhatók.

Szerző:

Süli Tamás, 2004-ben végzett a Kertészeti és Élelmiszeripari Egyetem Borászati szakán. Dolgozott az egri Gál Tibornál, a neszmélyi Hilltop pincészetnél és a francia Domaine Loew biodinamikus, családi birtoknál. Így a termelés összes aspektusával találkozhatott. Később váltott és a kereskedelem oldaláról foglalkozott borokkal. Jelenleg a Borkorzó, egy borimporttal és -nagykereskedelemmel foglalkozó cég, valamint egy kisvárosi borbolt társtulajdonosa. Hobbiként az etyeki borvidéken saját szőlőjében tevékenykedik.