Olaszországban és a spanyoloknál is dübörög a vermut divat

A vermut tulajdonképpen egy likőrbor, melyet üröm (általában a keserű ízekért felelős fehér üröm) mellett egyéb gyógy- és fűszernövényekkel, szárított fűszerekkel ízesítenek (pl. citromhéj, a keserű narancs héja, szegfűszegvirág, szerecsendió, bodzavirág, angelikagyökér, kis ezerjófű, fahéj, koriandermag, menta). A vermut általában cukor hozzáadásával készül, a ritkább száraz vermutban kesernyés íz a domináns. Feltalálóját a torinóiban élt Antonio Benedetto Carpanót tartják, aki találmányát 1786-ban „vermouth”-nak nevezte el, mert azt a keserű ízű, fehér ürömmel ízesített, a német hegyekben készített ürmös, alkoholos italok ihlették, neve pedig a német Wermut szó áthallásából keletkezett, amely fehér ürmöt jelent. Érdekesség, hogy az ital édesítése és ízesítése akkoriban arra szolgált, hogy a rossz minőségű, savas bor kellemetlen ízeit elfedje, és enyhén gyógyfüves, frissítő jelleget adjon az így készült italnak, mert ahogy szakmai körökben mondják: „a cukor ápol és eltakar”.

Története

Persze már a görögök is fehér ürmöt, gyógyfüveket tettek a borba, elsőként ezt Pitagorasz jegyezte le eme ital nagyszerűségét, sőt Hippokratész gyógyító kezelésekhez is használta. Később a házi vermut elterjedt volt a XVII. századi Itália északi Piemont tartományában, ahol majd minden háznál kóstolható volt, majd Carpano volt az, aki Torinóban megszervezte nagyüzemi előállítását.  Később, már a XX. század fordulóján az abszinthoz hasonlóan súlyos vádak érték növényi összetevői miatt, melyeknek akkoriban erős mérgező hatást tulajdonítottak. Természetesen a vádak nemhogy nem tudták megakadályozni, inkább a „tiltottság” erősített rá a népszerűségére és a nagy márkák, mint a Martini vagy a Cinzano rekordbevételeket könyvelhettek el.

Készítése

A legkülönbözőbb receptek szerint összeválogatott fűszereket általában beleáztatják az alkoholba (általában nagytisztaságú borpárlat), majd később ezt szűrik, tulajdonképpen a fűszerekből erősen alkoholos, tinktúraszerű kivonatot készítenek, majd hosszabb-rövidebb ideig tartályban vagy hordóban érlelnek. Az ital összetevőinek (borok, gyógy- és fűszernövény kivonatok, etil-alkohol, cukor, esetleg természetes színanyagok) keverése különös gonddal, a vermut-ház saját stílusát bemutató, titkos, régi receptek szerint történik. Mivel szeszfokát hozzáadott alkohollal növelik, alkoholtartalma 16-18% (20-22%), ezzel egy nagyon tartós, érlelhető italt nyernek. Ezt aztán 2-3 érlelni szükséges, hogy az összetevők között kialakuljon a harmónia. Persze a felbontott vermutot érdemes azért hűtőszekrényben tartani és egy hónapon belül elfogyasztani.

Típusai

A vermutoknak három fajtáját különböztetjük meg: extra dry, bianco, és sweet vagy red. Az édes és a száraz vermutot aperitifként, legtöbbször magában, esetleg jégre töltve, vagy koktélban, pl. Negroniban isszák. A száraz fehér vermut leginkább koktélok alapanyaga. A „vörös” (édes) vermutokat pedig digestifnek, szintén jégre töltve, olykor szódával fogyasztják, ez utóbbit sokszor olasz vermutnak nevezik, a fehéreket pedig franciának, habár mindkét területen gyártják mindkét típust. 

Koktélok

A ma ismert Martini koktél elődje, a vermutkoktél 1869-ben jelent meg először, mely tulajdonképpen egy hűtött, citromhéjjal díszített vermut volt, amit néha egy kevés keserű likőrrel bolondítottak meg. A XX. század közepére a gin (néha vodka) hozzáadásával divatba jött a szárazabb Martini.

Manapság a legismertebb vermut koktél a Negroni, mely egyenlő rész ginből, édes vermutból és Campariból áll. A 90-es években és 2000-es évek elején inkább a Manhattan (whisky, édes vermut és Angostura keserű), a Bronx (gin, édes vermut, száraz vermut, narancslé), illetve a Satan's Whiskers (gin, száraz vermut, édes vermut, narancslé, narancslikőr, narancs keserű) hódított. Érdekesség, hogy Kubában pedig az El Presidente (rum, curaçao, vermut), mely a mai napig népszerű.

Luis XIV. Vermut, Spanyolország

A Louis XIV Vermut a spanyol Alicante régióban készül. A gyártó a Colección de Tonneles Centenarios egy 2019-ben alapított kis pincészet, ami egy érdekes „pincelelettel" született. A 60 éve bezárt Ferrero borászat elfeledett hordótermében találtak 25 Fondillon-os hordót, melyek körülbelül 100 évesek. A Fondillon Alicante tradicionális természetes édes bora, amit Monastrell  nevű kékszőlőből készítenek és akár 70-80 évig is hordókban érlelik. Ma már nagyon kevesen készítik, ritka és nagy presztizsnek örvendő bor, ami mindig rendkívül drága. A legenda szerint maga XIV. Lajos egyik kedvenc itala volt (a tokaji aszú mellett), és a halálos ágyán is ezt fogyasztotta. Innen jött e vermut neve is.

Erre a különleges leletre a Colección de Tonneles Centenarios tulajdonosa létrehozott egy vermutüzemet, melynek különlegessége, hogy a Monastrell kékszőlőből készített vermutot ezekben a régi, de felújított, 100 éves, 600 liter ürtartalmú Fondillonos hordókban érlelik. A kész vermut vörösesbarna, az illatában aszalt gyümölcsök és olajos magvak, narancshéjas és fahéjas jegyekkel, finom hordós háttérrel. Ízben keserűnarancsos aromák keverednek mogyorós, fahéjas, szárított fügés, édes fűszeres jegyekkel. A szájban szinte száraz ízű és gazdag, komplex. Fogyasztása aperitifként jéggel, egy cikk naranccsal ajánlott, de kiváló alapanyaga koktéloknak is.

Szerző:

Süli Tamás, 2004-ben végzett a Kertészeti és Élelmiszeripari Egyetem Borászati szakán. Dolgozott az egri Gál Tibornál, a neszmélyi Hilltop pincészetnél és a francia Domaine Loew biodinamikus, családi birtoknál. Így a termelés összes aspektusával találkozhatott. Később váltott és a kereskedelem oldaláról foglalkozott borokkal. Jelenleg a Borkorzó, egy borimporttal és -nagykereskedelemmel foglalkozó cég, valamint egy kisvárosi borbolt társtulajdonosa. Hobbiként az etyeki borvidéken saját szőlőjében tevékenykedik.