Mit igyunk a karácsonyi menühöz?

Aperitif

A koccintást mindenképpen habzóborral tegyük, ez bármi lehet, Prosecco, Crémant, Champagne, vagy valami hazai habzóbor (pezsgő): mondjuk az Anonym tradicionális pezsgője Etyekről, amely az eredetvédett Etyeki Pezsgő minősítést is viseli. Csak a pénztárcánk szabhat határt! A pálinkát és más párlatokat, esetleg likőröket az étkezés végére hagyjuk.

Előétel

Közhely, de így van: ahány ház, annyi szokás. Egy hideg ráksalátához vagy (szósz nélküli) kagylóhoz, friss, zamatos fehéret válasszunk: Muskotály, Viognier, egyszerű Szürkebarát, friss (nem hordós) Chardonnay bor. Lazachoz már egy kicsit komolyabbat: Sauvignon blanc, észak-balatoni Olaszrizling, vagy egy szicíliai Grillo. Na és a libamájhoz? Nos, ez nehéz kérdés mivel elsősorban - és tradicionálisan - kései szüretes, édes borok, aszúk, illenek hozzá. Viszont rögtön a karácsonyi menü elején édes borral szétcsapni az érzékeinket nem ajánlatos. Inkább készítsünk aszúredukciót vagy -kocsonyát hozzá. Ezesetben vagy ne párosítsuk borral vagy ha mindenképpen ragaszkodunk hozzá, akkor egy karakteresebb, évjáratos Tramini vagy Hárslevelű, száraz, kissé magasabb alkohollal bíró Chardonnay, Furmint jó választás lehet.

Halászlé

A halaknál rávághatnánk, hogy valami könnyű fehér, viszont a halászlé ízes, paprikás, fűszeres leve miatt nem kell leragadnunk ennél a sztereotípiánál. A Kadarka közös pont, de próbálkozhattok kékfrankossal, könnyedebb piemonti vörösborral, egyszerűbb Syrah-val, alap vörös cuvéekkel, Valpolicellával, esetleg a bátrak egy komolyabb (szén-dioxid nélküli) rozéval is. Természetesen a fehérbort sem szabad kizárni, egy savasabb, testesebb Rajnai rizling, egy Viognier, esetleg egy markánsan ásványos, vulkanikus talajról szüretelt tétel, pl. egy badacsonyi fehérbor, somlói Juhfark vagy akár egy Gavi is remek kísérő.

Rántott ponty

Mivel a rántott ponty egy nehezebb étel, a nagyon könnyű, friss fehéreket sem ennél a fogásnál érdemes bontani. Mi a rántott halhoz fiataloknak egy markánsabb, de semmiképpen sem pacsulis bort, mondjuk egy fehér cuvée-t, a konzervatívabbaknak esetleg egy somlait, vagy dél-olasz fehéret, de aki nem rest megadni a módját, nos annak egy nívósabb, "krémes" burgundi chardonnay-t, Chablis-t ajánlanánk. Ugyanakkor a köret meghatározó lehet, hagymás tört krumplihoz már inkább valamiféle laza vöröset, kis testtel, sok gyümölccsel (pl.: Pinot noir, Kadarka, könnyedebb Cabernet franc, Valpolicella, Rosso di Montalcino).

Rácponty

Zsíros ponty, szalonna, zöldségek, tejföl, a tetején esetleg sajt. Egy ilyen viszonylag nehéz ételnél, ahogyan a halászlénél is, a rizlingektől a könnyebb vörösekig (Kékfrankos, Syrah, Montepulciano d' Abruzzo, Chianti, Barbera, burgundi) terjed a skála, bármi jó lehet, lényeg, hogy a nagyon gyümölcsöseket és a nagyon nehezeket kerüljük, viszont a savakat ne hessegessük el.

Székely vagy töltött káposzta

Fűszeres, paprikás, kissé zsíros étel, ami karácsony környékén rendre ott van az asztalokon. Egyértelműen fehéret, ezen belül is érettebb Szürkebarátot (Pinot grigio, Pinot gris), Chardonnay-t, vagy a mániánkat, a Gavit választanánk, olyat, melynek savai kiegyensúlyozzák ezt a zsíros, fűszeres fogást, kicsit savas habitusára pedig rákontráznak.

Pulykasült vagy karácsonyi töltött pulyka

A pulyka nem a legkarakteresebb hús, lényegében a töltelék és fűszerezés adja meg az ízét. Egy karácsonyi pulykasült fehéret és vöröset is elbír, a Rizlingtől és a Furminttól az egyszerűbb Valpolicella-n és Sangiovese-n, egy nem túl nehéz Primitivón vagy Malbecen át a fűszeresebb Syrah-ig. A fókusz tényleg a tölteléken legyen: pl, ha egyszerűen csak sajttal-sonkával töltöd, akkor szinte bármilyen nem illatos fehér jól passzol hozzá (pl Tramini, Grillo, fehér házasítások), abban az esetben, ha májjal töltöd, akkor adhatsz hozzá egy nem túl szofisztikált bordóit, Nero d' avola-t, alap vörös cuvée-t, Chianti-t vagy Rosso di Montalcino-t, esetleg gesztenyével, aszalt szilvával, akkor meg Cabernet franc-t, Valpolicella-t, komolyabb Montepulciano d' Abruzzo-t, Barberat, lendületesebb fűszerezés esetén Syrah vagy szintén valami rosso Toszkánából, megint csak a Primitivo.

Szarvasgerinc, szarvascomb

Talán a legegyszerűbb: minden jöhet, ami vörös és nagy teste van. Ez tényleg a csúcs vörösek terepe! Villány és Szekszárd remekei a felsőpolcról, Malbec, francia is, argentin is, a toszkán borokat is ajánljuk, mert ezekben - köszönhetően a Sangiovese fajtának - van egy kicsit erdei-bőrös-avaros-szarvasgombás habitus. Nem hiába ajánlják az olaszok maguk is ezeket a borokat a vadételekhez. Aki a testesebb, vastagabb, csokoládébombákat szereti, az egyértelműen a nagy Primitivók közül válogasson, nem lehet mellényúlni.

Narancsos-diós kacsa

Kövezzen meg mindenki, de ehhez az ételhez mi egy kis maradékcukros, félszáraz fűszeres bort javasolnánk, elsősorban fehéret, pl Traminit, Rajnai rizlinget, valami tokajit vagy egy félédes Szürkebarátot, esetleg egy nem túl édes kései szüretet, de a száraz szamorodni sem elvetendő a maga különleges, mogyorós karakterével. Sherry, vagy egy szépen öregedett fehérbor...

Mákos guba

A mákos gubában a mák kesernyés ízét feledteti a tej és a méz, egy jó mákos guba viszont nem émelyítően édes. Ezért fér meg mellette egy mézes, gyümölcsös aszú vagy egy édes cuvée, édes szamorodni, esetleg 3 puttonyos aszú.

Bejglik

A bejgli is sokféle lehet, szilvás, marcipános vagy gesztenyés, mi most a két hagyományos fajtával, a dióssal és a mákossal foglalkozunk. Mindkettőre igaz, hogy édes és tömény, kevés is elég belőle, ez pedig meghatározza, hogy milyen bort válasszunk hozzájuk. Alapszabály, hogy a desszert mellé desszertbor jár, viszont nem szükséges, hogy egy alapvetően édes ízt megfejeljünk egy még édesebb borral, mivel egy kiadós karácsonyi vacsora után még cukorsokkot kapunk...A mákos bejgli az édesség mellett kicsit kesernyés, ezért gyümölcsös vörösbor illik hozzá, már persze, ha nem borult a tésztába a cukroszacskó. Elvetemültek a nem nehéz (olcsóbb) Primitivo-t, Merlot-t, a Nero d' avolat-t, vagy egy nem túl bonyolult dél-francia (Languedoc) cuvée-t is kipróbálhatják hozzá, melynek ízvégi kesernyessége barátságban áll a mák kesernyéjével. Ruby porttal (portói) mesés lehet! A diós bejglihez száraz szamorodnit, Sherry-t, Hárslevelűt vagy párlatot ajánlunk.

A biztos joker amúgy is egy jó párlat az étkezés végére, Cognac, Armagnac, Rum vagy Calvados, ezekkel nem lehet mellényúlni, lehet mellettük beszélgetni, emelik az ünnep nívóját és az emésztést is hatékonyabban segíthetik!

Szerző:

Süli Tamás, 2004-ben végzett a Kertészeti és Élelmiszeripari Egyetem Borászati szakán. Dolgozott az egri Gál Tibornál, a neszmélyi Hilltop pincészetnél és a francia Domaine Loew biodinamikus, családi birtoknál. Így a termelés összes aspektusával találkozhatott. Később váltott és a kereskedelem oldaláról foglalkozott borokkal. Jelenleg a Borkorzó, egy borimporttal és -nagykereskedelemmel foglalkozó cég, valamint egy kisvárosi borbolt társtulajdonosa. Hobbiként az etyeki borvidéken saját szőlőjében tevékenykedik.